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Milch – eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel

Wie du sicher weißt, ist Milch eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Man kann sie nicht nur trinken, sondern in gewisser Weise auch essen. Denn bei Joghurt oder Käse handelt es sich um nichts anderes als um durch bestimmte Zusätze veränderte, verfestigte Milch.

Aber was ist Milch überhaupt?
Der Gesetzgeber hat ein Lebensmittelrecht entwickelt, wo in einzelnen Gesetzen und Verordnungen genau festgelegt wird, wie ein Lebensmittel definiert ist, was es enthalten darf und was auf dem Etikett der Verpackung stehen darf. So gibt es sogar extra ein Gesetz für Milch, nämlich das Milchgesetz. In diesem Milchgesetz wird die Milch wie folgt definiert:
„Milch ist das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Der Milch darf weder etwas entzogen noch zugeführt werden.“

Wenn man diese sehr kompliziert klingende Definition liest, könnte man annehmen, dass die Milch, die wir z. B. zum Frühstück trinken, sofort nach dem Melken der Kühe in die Verpackung kommt.
Aber findest du es nicht auch komisch, dass im Laden so viele verschiedene Milchsorten angeboten werden, wenn doch der Milch nichts zugeführt oder entzogen werden darf? Wenn du dir die verschiedenen Milchverpackungen einmal genau anschaust, stellst du fest, dass es Milch mit verschiedenen Fettgehaltstufen gibt und Milch, die länger haltbar ist als andere.

Dann gibt es noch Trockenmilch, Kondensmilch, Buttermilch und, und, und….

Was kann also damit gemeint sein: „Der Milch darf weder etwas entzogen noch zugeführt werden“?

Sieh dir die Zusammensetzung der Milch an. Milch besteht hauptsächlich aus Wasser. Weiterhin enthält sie alle lebensnotwendigen Bestandteile, die der Körper zum Wachstum und zum Leben braucht. Dazu zählen sowohl die Kohlenhydrate, Proteine und Fette als auch Mineralstoffe und Vitamine. Ein Vitamin, das Lactoflavin, auch als Riboflavin oder Vitamin B2 bezeichnet, ist sogar gleichzeitig ein gelber, wasserlöslicher Farbstoff. Da dieses Vitamin lichtempfindlich ist, sollte Milch im Dunkeln aufbewahrt werden. Auch Cholesterin als Fettbegleitstoff ist ein Bestandteil der Milch.

Wenn es nun im Milchgesetz heißt, der Milch darf nichts entzogen oder zugeführt werden, bedeutet dies nichts anderes, als dass keiner der ursprünglich in der Milch enthaltenen Inhaltsstoffe entfernt oder andere nicht der Milch eigenen Stoffe zugesetzt werden dürfen (Zusatzstoffe). Entzieht man der Milch z. B. die Lactose, dann ist es verboten, dieses Produkt „Milch“ zu nennen.

In der Definition steht aber nicht, dass man Milch nicht verändern darf. Da Kühe keine Maschinen sind, gelingt es ihnen auch nicht, immer die „gleiche“ Milch zu produzieren. Es gibt Tage, da enthält die Milch mehr Fett, und dann gibt es Tage, da enthält sie weniger Fett. Das ist von Kuh zu Kuh verschieden. Um aber an den Verbraucher – wie du es z. B. bist – immer die „gleiche“ Milch verkaufen zu können, muss sie bearbeitet werden (Bearbeitung der Milch). Letztendlich bleibt aber die Milch „Milch“.
Anders ist es z. B. bei der Herstellung von Kondensmilch, Trockenmilch und Buttermilch. Zur Herstellung dieser Produkte wird die Milch in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung verändert. Man bezeichnet derartige Produkte als Milcherzeugnisse oder Milchprodukte.

Was man alles aus Milch herstellen kann: Milchprodukte

Wenn du dich im Supermarkt einmal umschaust, wirst du feststellen, dass das Angebot an Milch- und Milchprodukten – nicht nur im Kühlregal – riesig ist. Selbst von der Trinkmilch gibt es mehrere Sorten.
Milchprodukte können in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Die drei größten sind die Sauermilchprodukte, Sahne-Erzeugnisse und der Käse.

Weiterhin gibt es noch viele Einsatzmöglichkeiten für die vom Casein abgetrennte Molke sowie für Milchtrockenprodukte. Nicht unerwähnt soll die Kondensmilch bleiben, die durch Wasserentzug der Milch hergestellt wird.

Sauermilchprodukte entstehen aus Milch durch Gärung, die größtenteils durch Milchsäurebakterien hervorgerufen wird. Es können aber auch andere Mikroorganismen, z. B. Hefen, beteiligt sein. Je nach Mikroorganismus verläuft die Gärung entweder über die Glycolyse, wobei fast ausschließlich Milchsäure gebildet wird oder über den Pentosephosphatweg, bei dem neben Milchsäure noch Ethanol, Essigsäure und CO2 entstehen. Die Folge der Milchsäurebildung ist das Denaturieren der Proteine. Man sagt, die Milch wird „dickgelegt“.

Lässt du frische Milch (Rohmilch) einige Zeit stehen, dann setzt sich auf der Oberfläche eine fettreiche Schicht ab. Diese Schicht ist Sahne oder Rahm, die sich von der Magermilch abgetrennt hat. Bei homogenisierter Milch funktioniert das Aufrahmen nur sehr, sehr langsam, da das Fett der Milch sehr fein verteilt wurde. In den Molkereien wird Sahne mit Hilfe von Entrahmungsseparatoren gewonnen. Sie funktionieren genauso wie Zentrifugen: durch eine starke Rotation setzt sich die leichtere Fettschicht von der schwereren wässrigen Magermilchschicht ab. Wie du sicher weißt, lassen sich mit Hilfe von Sahne viele leckere Produkte herstellen, so z. B. Sahnepudding oder Eis. Übrigens wird Butter auch aus Sahne hergestellt.

Käse wird auch aus dickgelegter Milch gewonnen, allerdings – im Gegensatz zu den Sauermilchprodukten – durch Abscheidung der Molke. Je nach Käsesorte lässt man die dickgelegte Milch noch mit Hilfe von bestimmten Mikroorganismen reifen, wodurch es zu einer fast unüberschaubaren Käsevielfalt kommt. In der Regel wird Kuhmilch für die Käseherstellung verwendet, aber auch Schafs- oder Ziegenmilch sind durchaus üblich.

Molke fällt in großer Menge bei der Käseherstellung an. Sie wird vor allem für die Tier- und Säuglingsernährung, bei Backwaren, Süßwaren und Getränken verwendet. Milchtrockenprodukte, dies sind vor allem Mager- und Vollmilchpulver, werden aus Milch durch Sprüh- oder Walzentrocknung hergestellt. Als Instanterzeugnisse dienen sie der Wiederherstellung der Milch durch Wasserzugabe. Da wir in Deutschland sehr viel Milchwirtschaft betreiben, werden diese Produkte unter anderem in Länder exportiert, die – meist aus klimatischen Gründen – keine Milchwirtschaft besitzen. Aber auch hier sind diese Produkte von großem Interesse, da sie z. B. Zwischenprodukte für die Weiterverarbeitung zu Säuglingsmilcherzeugnissen oder Milchschokolade sind. Bei Säuglingsnahrung versucht man das Trockenmilchprodukt der Muttermilch z. B. durch Zusatz von Molkenproteinen, Saccharose und Lactose anzugleichen. Es handelt sich dann um adaptierte Milch. Neben Mager- und Vollmilchpulver gibt es auch noch Butter- und Sahnepulver.

Wie entsteht die Milch im Euter?
Auch wenn man sich das so vorstellt, aber nicht jede Kuh hat automatisch einen prall mit Milch gefüllten Euter. Bei den Kühen ist es wie bei den Menschen, erst wenn der Nachwuchs geboren wird, setzt die Milchbildung ein. Kühe sind mit 2-3 Jahren soweit, dass sie kalben können. In der Fachsprache sagt man, die Kühe werden „lactierend“. Nach der Geburt des Kalbes beträgt die Zeit, in der sie Milch geben (Lactaktionsperiode) 270-300 Tage. Das ist aber nur relativ, denn es gibt auch Kühe, die viel länger, sogar über Jahre, ohne erneutes Kalben Milch geben können.

Die Bildung der Milch erfolgt direkt im Euter. Darin befinden sich Millionen von kleinen Hohlräumen, den Drüsenbläschen oder Alveolen. Mehrere Alveolen bilden zusammen ein Drüsenläppchen. Die Alveolen sind innen mit Milchbildungszellen (Epithelzellen) ausgekleidet und außen von Blutkapillaren umspannt. Von den Alveolen (innen) führen mehrfach verzweigte Kapillaren in größer werdende Milchkanäle, die dann in einem Hohlraum über der Zitze, der Euterzisterne, enden. Die Euterzisterne (sie kann bis zu 400 mL Milch fassen!) geht wiederum in die Zitzenzisterne über, an die sich der Strichkanal anschließt. Der Strichkanal befindet sich in der eigentlichen Zitze, die der Bauer oder die Melkmaschine bearbeitet, um an die Milch zu kommen.

Durch Hormone (vor allem von Prolactin) gesteuert, werden mit dem Blut nun die Ausgangsstoffe der Milch wie z. B. Glucose und Aminosäuren zu den Epithelzellen transportiert. Dort wird die Milch gebildet und dann in den Alveolen gesammelt.

Durch die laufend entstehende Milch steigt natürlich der Milchdruck im Euter allmählich an. In dieser Phase passieren nur noch Milchzucker, Mineralstoffe und Vitamine die semipermeable (halbdurchlässige) Membran der Alveolen, während Fett und Eiweiß zurückgehalten werden. Regt das Kalb nun das Euter durch anstubsen an oder wird durch „Anrüsten“ mit der Hand das saugwillige Kalb vorgetäuscht, so strömt das Hormon Oxytocin in die Blutbahn ein und sorgt dafür, dass die Milch in die Gänge gedrückt wird. Oxytocin wirkt kontraktionsauslösend (zusammenziehend) auf die glatte Muskulatur der Milchdrüse. Der dadurch bewirkte Milchfluss erniedrigt den Milchdruck in den Alveolen, wodurch auch Fett und Eiweiß aus den Epithelzellen abgegeben werden können. Dieser Vorgang erklärt auch, warum sich die Zusammensetzung der Milch während des Melkens ändert.
Das ausgeschüttete Oxytocin bewirkt etwa eine Melkbereitschaft für 8-10 Minuten. Innerhalb dieser Zeit muss zügig gemolken werden. Wichtig ist, dass das Euter vollständig entleert wird, verbleiben nämlich Milchreste im Euter, so geht die Milchbildung allmählich zurück.

Die erste Milch nach dem Kalben hat einen besonderen Namen, sie heißt Kolostralmilch. Sie hat eine gelbrötliche Farbe, ist reicher an Eiweißstoffen, Salzen und Vitaminen und ist wasserärmer als die spätere „normale“ Milch. Sie sollte dem Kalb zustehen, welches in der Regel sofort von der Mutter getrennt wird. Das ist notwendig, damit die Mutter gleich genügend Futter und Wasser zu sich nimmt, statt sich um das Kalb zu kümmern. Nur so kann sie gesund in die neue Lactationsphase starten und die nachfolgende Milch kann für den Menschen genutzt. Bei allen späteren Melkvorgängen werden die ersten Milchstrahlen getrennt aufgefangen, um sie auf eventuelle Klumpenbildung und auf Eiter zu kontrollieren, denn in der Stallumgebung leben Bakterien, mit denen sich das Euter infizieren könnte. Das kann für den Menschen gefährlich werden. Deshalb ist diesbezüglich große Vorsicht geboten und die Milch wird regelmäßig mikrobiologisch untersucht.

Bleibt noch die Frage, wie viel Milch denn eine gute Kuh produziert. Haltet euch fest: die besten Kühe schaffen mehr als 10.000 Liter Milch im Jahr.

Milchsorten: Rohmilch, Vorzugsmilch oder pasteurisierte Milch?
Milch darf nur „Milch“ heißen, wenn ihr nichts zugeführt oder entzogen. Trotzdem gibt es nicht nur die Milch, sondern man kann mehrere Milchsorten unterscheiden. So gibt es z. B. Rohmilch und Vorzugsmilch aber auch pasteurisierte und ultrahocherhitzte Milch. Damit du einen kleinen Überblick bekommst, kannst du im Folgenden nachlesen, worin sich diese Milchsorten unterscheiden.

Unter Rohmilch versteht man definitionsgemäß „das unveränderte Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur (ca. 40 °C) erhitzt worden ist“.

Die Rohmilch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel. Der Bauer darf die Rohmilch nur dann direkt an den Verbraucher abgeben, wenn sie am Tag der Abgabe oder am vorherigen Tag gewonnen wurde. Er muss den Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ gut lesbar anbringen, denn theoretisch können beim Melkvorgang Keime mit in die Milch gelangen. Wer sich trotzdem bewusst dafür entscheidet, die Milch roh zu verzehren, sollte sie nicht länger als 2 Tage aufbewahren. Wem rohe Milch unsicher erscheint, sollte sie einmal auf mindestens 70 Grad erhitzen. Schwangere, kleine Babys und immunschwache Menschen dürfen keine Rohmilch trinken.

Wenn der Bauer seine Produkte direkt ohne Zwischenhandel an dich oder andere Personen verkauft, nennt man das „Ab-Hof-Abgabe“. Ab-Hof-Verkauf ist nur erlaubt, wenn der Erzeugerbetrieb, also der Bauernhof, ganz bestimmte Anforderungen an die Haltung der Tiere, deren Pflege und den Gesundheitszustand, die Milchqualität (vor allem deren Keimgehalt) und die Behandlung der Milch, sprich deren Kühlung und Aufbewahrung, erfüllt.

Die Milch, die man im Laden als Frischmilch kaufen kann, ist so genannte pasteurisierte Milch.
Eine Pasteurisation ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für unterschiedliche Zeit auf bestimmte Temperaturen erhitzt wird, um so deren Keimgehalt zu reduzieren und krankheitserregende Keime abzutöten. Weiterhin wird die Milch durch diese Behandlung aufgrund der Denaturierung der Proteine leichter verdaulich.

Zu den pasteurisierten Milchsorten gehören die Vollmilch (Frischmilch), die Teilentrahmte Milch und Entrahmte Milch. Alle drei Milchsorten unterscheiden sich nur durch ihren Fettgehalt.
Vollmilch ist die hauptsächlich auf dem Markt angebotene Milch. Sie enthält mindestens 3,5 % Fett. Teilentrahmter Milch ist – wie der Name schon sagt – ein Teil des Rahmes, also des Fettes entzogen bzw. nicht wieder zugeführt worden. Sie ist auf einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % eingestellt worden. Entrahmte Milch enthält dagegen nur noch bis 0,3 % Fett.

Wie du siehst, unterscheiden sich die Milchsorten abgesehen von der Wärmebehandlung nur durch die unterschiedlichen Fettgehalte. Die gesetzliche Definition, dass der Milch weder etwas zugeführt noch entzogen werden darf ist also zutreffend, denn das Fett wird bei den entsprechenden Sorten nur
Früher, als viele Menschen eigene Höfe besaßen oder in ländlicher Umgebung wohnten, war es nicht notwendig, Milch haltbar zu machen oder zu verpacken. In der heutigen Zeit sind durch die Industrialisierung die Verbraucher und Erzeuger meist weit voneinander getrennt und so sind längere Transportwege nicht zu vermeiden. Da Rohmilch zu den leicht verderblichen Nahrungsmitteln zählt, ist eine Bearbeitung und Haltbarmachung unbedingt notwendig.

Milch auf dem Weg von der Kuh in die Verpackung
Die Milch wird zunächst vom Bauernhof mit Tankwagen abgeholt und in die Molkerei gebracht. Kaum ist sie dort angekommen, werden auch schon die ersten Untersuchungen durchgeführt. Man überprüft die Reinheit, den Frischezustand, den Fett- und Wassergehalt sowie die bakteriologische Beschaffenheit.

Bearbeitung der Rohmilch in der Molkerei
1. Reinigung:

  • Die Milch wird in so genannten Separatoren von groben Verunreinigungen befreit.

2. Entrahmung:

  • Durch Zentrifugation bei 40 °C und 6000 Umdrehungen pro Minute wird der Rahm, das ist im Wesentlichen das leichte Fett der Milch und einige Proteine, von der schwereren Magermilch abgetrennt.

3. Einstellung des Fettgehaltes:

  • Der entrahmten Milch wird wieder ein Teil des Fettes bzw. des Rahms zugeführt, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht ist. Man unterscheidet dabei teilentrahmte Milch oder Vollmilch. Der angegebene Fettgehalt darf nicht unterschritten werden. Ein höherer Fettgehalt ist dagegen erlaubt.

4. Homogenisieren:

  • Die Rohmilch wird bei einem Druck von 200 bar durch feinste Düsen gepresst, wodurch die Fetttröpfchen auf etwa ein Fünftel ihrer Größe zerschlagen werden. Nach dieser Prozedur liegen zwar kleinere, aber dafür sehr viel mehr Fettpartikel in der Flüssigkeit vor, wodurch die Fettoberfläche insgesamt vergrößert wird. Auch das Milcheiweiß liegt nach dem Homogenisieren in feinerer Form vor.
    Neben Lactoseintoleranz kann Milchunverträglichkeit im menschlichen Körper auch hier ihren Ursprung haben: Durch die Verkleinerung kann der Körper die Eiweißmoleküle nicht mehr erkennen und entwickelt eine Abwehrreaktion.

5. Wärmebehandlung:

  • Das wichtigste Kriterium einer Hitzebehandlung ist das Abtöten pathogener, d. h. krankheitserregender Mikroorganismen. Des Weiteren werden Milchproteine denaturiert und Enzyme inaktiviert. Alle diese Veränderungen tragen zu einer verlängerten Haltbarkeit und – durch die Denaturierung – einer besseren Verdaulichkeit der Milch bei.
    Wenn man aber Milch erhitzt – das kennst du vielleicht von zu Hause – verändert sich ihr Geschmack (Kochgeschmack). Damit die Milch weder im Geschmack noch in ihrem Nährstoffgehalt stark beeinträchtigt wird, hat man besondere Verfahren entwickelt:

I. Pasteurisation (nach dem französischen Forscher L. Pasteur):
Man unterscheidet bei der Pasteurisation drei Verfahren:

  • Hocherhitzung oder Momentanerhitzung: 8 bis 16 Sekunden auf 85 °C
  • Kurzzeiterhitzung: 14 bis 40 Sekunden auf 71 bis 74 °C
  • Dauererhitzung: 30 Minuten auf 62 bis 65 °C

Die nach diesem Verfahren gewonnene Milch ist im Vergleich zu Rohmilch im Kühlschrank deutlich länger haltbar. Dennoch wird für die längerfristige Vorratshaltung Milch angeboten, die eine Haltbarkeit von zum Teil mehreren Monaten besitzt (H-Milch). Dazu gibt es verschiedene Verfahren, die aber leider die Qualität der Milch mindern.


Kleines Milch-Lexikon

Milch
Milch ist das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen, aus einer oder mehreren Melkzeiten. Der Milch darf weder etwas entzogen noch zugeführt werden.

Butter
Wird die von der Milch abgetrennte Sahne – der Rahm – einer starken mechanischen Beanspruchung unterzogen, entsteht daraus Butter. Je nach Herstellung unterscheidet man Süßrahmbutter aus ungesäuertem Rahm und Sauerrahmbutter aus gesäuertem Rahm.

Buttermilch
fällt, wie der Name schon sagt, bei der Butterherstellung an. Sie enthält viel Eiweiß und höchstens 1 % Fett. Außerdem ist sie ein guter Calcium- und Lecithin-Lieferant. „Buttermilch“ darf im Gegensatz zur „Reinen Buttermilch“ 10 % Wasser oder 15 % Magermilch enthalten. Dadurch ist die Reine Buttermilch dickflüssiger und sämiger als die einfache Buttermilch.

Crème Double
Bei „Crème Double“ handelt es sich um ein Süßrahmprodukt mit einem Fettgehalt bis zu 45 %! Crème Double ist von löffelfester Konsistenz und eignet sich zum Verfeinern von diversen Gerichten und natürlich von Süßspeisen.

Crème fraîche
„Crème fraîche“ ist im Unterschied zu „Crème Double“ mild gesäuert, enthält aber ähnlich viel Fett. Aufgrund des hohen Fettgehaltes von 30-40 % kann sie gut beim Kochen verwendet werden, da sie dabei nicht ausflockt. Crème fraîche gibt es je nach Verwendungszweck in den unterschiedlichsten Geschmacksarten.

Dickmilch oder Sauermilch
Für die Herstellung beider Erzeugnisse werden die gleichen Milchsäurebakterien, in der Regel Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris, verwendet. Das entstehende trinkfähige Produkt wird als Sauermilch bezeichnet, ist es stichfest, so spricht man von „Dickmilch“. Sauer- und Dickmilch werden pur in verschiedenen Fettgehaltstufen sowie in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen in den Handel gebracht.

Frischkäse
Unter Frischkäse versteht man ungereifte Käsesorten mit weicher („Speisequark“), cremiger (Rahm- und Doppelrahm-Frischkäse), gelartiger („Schichtkäse“) oder körniger („Hüttenkäse“) Konsistenz.

Frischmilch
Die Milch, die man im Laden als „Frischmilch“ oder „Vollmilch“ kaufen kann, ist einer Wärmebehandlung, einer so genannten Pasteurisation unterzogen worden. Die Milch wird dabei für unterschiedliche Zeit auf bestimmte Temperaturen erhitzt, um so krankheitserregende Mikroorganismen abzutöten. Des Weiteren wird die Milch durch diese Behandlung durch die Denaturierung der Proteine besser verdaulich.

H-Milch
Milch kann auch durch Ultrahocherhitzen (Uperisieren) keimfrei gemacht werden. Dazu wird sie zunächst auf 50 °C erhitzt, dann durch einen Dampfstoß – etwa 3-4 Sekunden – auf eine Temperatur zwischen 140 und 150 °C gebracht. Die abgepackte „H-Milch“ ist danach mindestens sechs Wochen ohne Kühlung haltbar.

Homogenisierte Milch
Zur Herstellung von „homogenisierter Milch“ wird Rohmilch mit Druck durch ganz feine Düsen gepresst. Das Milchfett, das in Form kleiner Fettkügelchen vorliegt, wird dadurch feiner und gleichmäßiger – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch rahmt nicht so schnell auf, schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.

Joghurt
„Joghurt“ ist eines der beliebtesten Sauermilchprodukte. Zur Herstellung werden der pasteurisierten Milch Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus) zugesetzt, die durch die Bildung von Milchsäure die Milch dicklegen.
Je nach Fettgehaltstufe unterscheidet man Magermilchjoghurt (0,3 % Fett), Fettarmen Joghurt (1,5-1,8 % Fett), Joghurt (mindestens 3 % Fett) und Sahnejoghurt (mindestens 10 % Fett). Joghurt mild wird mit speziellen Milchsäurebakterien (Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus) hergestellt. Ein Zusatz von Früchten bzw. Fruchtzubereitungen führt zu Fruchtjoghurt.

Kaffeesahne
ist die Sahne mit dem niedrigsten Fettgehalt, sie enthält mindestens 10 % Fett. Verwendet wird sie zum Weißen von Kaffee. Eine Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.

Käse
„Käse“ wird durch Abscheiden der Molke aus dickgelegter Milch gewonnen. Je nach Käsesorte erfolgt die Dicklegung mit Milchsäurebakterien, Lab oder einem Gemisch aus beidem. In der Regel wird Kuhmilch für die Käseherstellung verwendet, aber auch Schafs- oder Ziegenmilch sind durchaus üblich.

Kefir
Zur Herstellung von „Kefir“ werden spezielle Kefir-Kulturen (Kefirknöllchen) verwendet, die aus der Milch ein erfrischendes kohlensäurehaltiges Sauermilchprodukt entstehen lassen, das sogar einen geringen Prozentsatz Alkohol (0,5-2 %) enthält. Aber nicht erschrecken, der Deckel bei Kefirbechern kann gewölbt sein – das ist kein Anzeichen von Verdorbenheit, sondern resultiert aus der gebildeten Kohlensäure!

Kondensmilch
Wird der Milch teilweise Wasser entzogen, gegebenenfalls auch unter Zusatz von Saccharose („gezuckerte Kondensmilch“), so erhält man die „Kondensmilch“. Die ungezuckerte Kondensmilch ist vorwiegend in den Fettstufen 4 %, 7,5 % und 10 % handelsüblich. Bei der Herstellung wird die Milch zunächst auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Ein sich anschließendes 10-25 minütiges Erhitzen auf 100 °C führt zu einer Abscheidung des Albumins, zur Keimabtötung sowie zu einer Minderung der Gefahr des Nachdickens. Danach wird die Milch bei 40-80 °C in kontinuierlich arbeitenden Vakuumapparaten eingedickt. Die so erhaltene Kondensmilch wird noch homogenisiert, in lackierte Weißblechdosen abgefüllt und sterilisiert.

Milchpulver
Wird Milch getrocknet, so erhält man „Milchpulver“. Aufgrund der Lagerfähigkeit wird Milchpulver vorwiegend für den Export in andere wenig Milchwirtschaft betreibende Länder hergestellt. Aber auch hier ist Milchpulver von großem Interesse, da es Zwischenprodukt für die Weiterverarbeitung zu Säuglingsmilcherzeugnissen oder Milchschokolade ist.

Molke
Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung in großen Mengen anfällt. Sie kommt direkt als Trinkmolke in den Handel oder wird weiter zu Molkeerzeugnissen verarbeitet. Aus der Molke wird die Lactose gewonnen.

Pasteurisierte Milch
Zu den pasteurisierten Milchsorten gehören die Vollmilch (Frischmilch), die Teilentrahmte Milch und die Entrahmte Milch. Alle drei Milchsorten unterscheiden sich nur durch ihren Fettgehalt. Vollmilch ist die hauptsächlich auf dem Markt angebotene Milch. Sie enthält mindestens 3,5 % Fett. Teilentrahmter Milch ist – wie der Name schon sagt – ein Teil des Rahmes, also des Fettes, entzogen bzw. nicht wieder zugeführt worden. Sie ist auf einen Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % eingestellt worden. Entrahmte Milch enthält dagegen nur noch bis 0,3 % Fett.

Rohmilch
Unter „Rohmilch“ versteht man definitionsgemäß das unveränderte Gemelk einer Kuh oder mehrerer Kühe, das nicht über die Gewinnungstemperatur (ca. 40 °C) erhitzt worden ist. Rohmilch darf nur unter strengen hygienischen Vorgaben als „Milch ab Hof“ an den Verbraucher abgegeben werden. Außerdem muss der Erzeuger darauf hinweisen, die Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.

Sahne
Beim Stehenlassen oder beim Zentrifugieren der Milch sammelt sich an der Oberfläche eine fettreiche Schicht an. Diese Schicht ist der Rahm oder die „Sahne“, die nach dem Abtrennen in verschiedenen Fettgehaltstufen (ab mindestens 10 %) in den Handel gebracht wird. Wenn man Sahne unter dem Namen Sahne kauft, so erhält man ein Produkt mit einem Fettgehalt zwischen 25 und 29 %. Aufgrund des relativ geringen Fettgehalts lässt sie sich nicht so gut steif schlagen.

Saure Sahne
Wird die Sahne nach dem Zentrifugieren von der pasteurisierten Magermilch abgetrennt und angesäuert (z. B. durch Milchsäurebakterien), so erhält man die „saure Sahne“, die mindestens 10 % Fett enthält. Durch das sich anschließende Homogenisieren wird die Festigkeit und die Weißkraft, also das Weißfärben von Saucen oder Dressings, erhöht. Wie auch bei der süßen Sahne gibt es saure Sahne-Erzeugnisse in unterschiedlichen Fettgehaltstufen, dazu gehören Schmand und die besonders fettreiche Crème fraîche.

Schlagsahne
„Schlagsahne“ muss mindestens einen Fettgehalt von 30 % aufweisen, damit gewährleistet ist, dass sie sich gut steif schlagen lässt. Noch besser dazu geeignet ist die „Schlagsahne extra“ mit einem Fettgehalt von ca. 36 %, denn je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit und Standfestigkeit der Sahne.

Schmand
„Schmand“ gehört zu den Sauerrahmerzeugnissen. Mit einem Fettgehalt von 24-28 % ist Schmand zwischen „saurer Sahne“ und „Crème fraîche“ anzusiedeln. Als ultrahocherhitztes Produkt ist eine problemlose Lagerung auch außerhalb der Kühlung möglich. Verwendung findet Schmand beim Verfeinern von Gerichten.

Speisequark
„Quark“ ist zwar ein Sauermilchprodukt, zählt aber zu den „Frischkäsen“. Im Gegensatz zu den anderen Sauermilcherzeugnissen – abgesehen vom „Käse“ -, wird hier die dickgelegte Milch kleingeschnitten und gerührt. Die sich dabei absetzende Molke wird abzentrifugiert. Der zurückbleibende Quark wird nun cremig passiert und durch Zugabe von Rahm auf verschiedene Fettgehaltstufen (von unter 10 % bis 40 % i. Tr.) eingestellt.

Vorzugsmilch
Rohmilch, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit mit unverändertem Fettgehalt auch außerhalb des Erzeugerbetriebs, also im Lebensmittelhandel, ausschließlich in abgepackter Form in den Verkehr gebracht werden darf, nennt man „Vorzugsmilch“. Will der Bauer Vorzugsmilch in den Handel bringen, muss er die gleichen gesetzlichen Vorgaben erfüllen wie für die Ab-Hof-Abgabe der Rohmilch – und noch einige mehr für Abfüllvorgang und Transport.

Milchmischerzeugnisse
enthalten nicht nur Milch (mindestens 70 %) sondern noch weitere vor allem geschmacksgebende Zutaten („beigegebene Lebensmittel“) wie z. B. Fruchtzubereitungen (bei Fruchtjoghurt) oder Zucker.

Milcheis
ist eine gefrorene Masse, die neben Milch und Milchprodukten noch viele andere Zutaten enthält. Die Zutaten sind von der jeweiligen gewünschten Geschmacksrichtung abhängig.